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順平腸衣介紹腸衣特性

發布時間:2020-05-21 11:47:11

  


  現在市場上的腸衣種類非常多,有天然腸衣和人造腸衣等等,下面向大家介紹腸衣都有哪些特性。

  A、透明

用豬、牛、羊腸衣灌制的香腸,加不予染色,人們可以用肉眼看到香腸的餡料。腸衣的透明度以山羊腸衣為佳。其次是綿羊腸衣、豬腸衣,牛腸衣的透明度更差些。因豬、牛、羊小腸的衣膜具有透明這一特點,故利用它來灌制的香腸給人們以清潔衛生的感覺,增加了人們對香腸的食欲。

  B、堅韌性

灌制各類香腸用的衣膜、即豬、牛、羊小腸的粘膜下層,它系疏松之結締組織(豬、牛、羊小腸的組織從里到外要分為五層,即①粘膜層;②粘膜筋層;③粘膜下層;④肌層;⑤漿膜層)如果用一片干燥的豬、牛、羊腸衣用手進行撕裂,人們可以用肉眼看到呈網狀的很細纖維。這種纖維就是蛋白纖維,因它的構成系網狀的縱橫交錯的,故它的縱向拉力橫向拉力均較強,它既適合用於手工灌腸,亦適用於機器灌制。

  C、伸縮

不論手工或機器灌制的香腸在灌好餡料以后均以高溫進行煮、蒸、烤、熏和臘腸在涼曬過程中,它所灌餡料會有一定程度的收縮性,且由於所灌餡料的質量,成份和品種的不同而餡料收縮的程度亦不同。豬、牛、羊腸衣灌制的香腸及用豬腸衣灌制的臘腸衣在煮、熏和涼曬過程中腸衣伴隨著餡料的收縮而一起收縮,且腸衣與餡料始終能緊緊相連粘合在一起,不會有"脫殼"或皺皮現象。

有的灌腸廠用干豬腸衣灌制香腸前將腸衣置于溫水中進行浸泡。其目的是使腸衣柔軟,鹽漬腸衣在灌腸前用清水漂洗以便洗去鹽份和使腸衣柔軟潤滑。柔軟的腸衣在灌制時的壓力作用下有輕微的伸縮。

  D、耐熱性

如果將豬、牛、羊腸衣置於高溫中腸衣不會溶化,用它灌制的香腸在煮、熏過程中因其衣膜不會溶化而香腸不易破裂,腸衣在煮、熏過程中,隨著溫度逐步升高和餡料一起由生逐步變熱。

  E、粘性

在手工灌制時,大部分以紗線或麻線進行打結,以便將一定長度的香腸進行分節。然后以若干節香腸串在一起扎把。用老式的灌腸機灌腸后亦用綿紗或麻線進行打結,這種打結方法只能用手工,故速度慢,效率低。

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